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什么是大豆的抗营养因子?
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大豆原产于中国，早在黄帝时代就已种植，秦朝时传入朝鲜、日本，上世纪60年代传人美国。大豆种类很多，根据外皮颜色，分为黄豆、青豆和黑豆，其中以黄豆为主，因此通常将大豆又称为黄豆。
大豆，有着“田中肉”、“营养之花”等美称，是公认的营养佳品。大豆中富含齣磷脂是建筑聪明大脑的重要物质，可提高脑神经功能和活力，大豆磷脂还能促进脂溶性维生素的吸收，防止体质及各组织器官酸化。大豆所含的蛋白质约为40%，其中人体8种必需氨基酸种类齐全，比例恰当，是一种优质蛋白，非常容易消化吸收。但如果加工不当后食用时也会引起一些身体不适症状，这主要是由于大豆中还存在着一些影响营养素吸收的“抗营养”元素。大豆中抗营养因子有以下几种：
“蛋白酶抑制剂”
蛋白抑制剂是指存在于一些植物当中，对蛋白酶有一定抑制作用的物质。大豆中存在一定的蛋白酶抑制剂，能抑制蛋白酶类的活性，尤其是以抗胰蛋白酶因子最多，对人体胰蛋白酶的活性有部分的抑制作用，会妨碍蛋白的吸收。常采用加热的办法来去除生大豆中的抗蛋白因子。
“脂肪氧化酶”
大豆中含有各种酶类，其中脂肪氧化酶是产生豆腥味及其他异味的主要酶类，影响食品口味。在烹饪时，采用95摄氏度以上加热10至15分钟就能够去除部分豆腥味。
“胀气因子”
大豆细胞壁上存在这一些不能被机体消化吸收的棉籽糖、水苏糖等，在肠道微生物的作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起胀气。
“植物红细胞凝血素”
大豆中还存在一种能够凝集人和动物红细胞的蛋白质，加热后可破坏掉。
由于大豆存在以上抗营养因素，所以其蛋白消化率只有65%，但是，其通过水泡、研磨、加热、发酵、发芽等方法制作成豆制品，其消化率则会明显提高，如豆浆消化率约为85%，而经过均质乳化后的豆奶的消化率则提高到95%。
大豆经一系列加工，可制作成为豆浆、豆腐、腐竹等。经过加工后的豆制品，不仅去除大豆中不利营养吸收的成分，还将大豆中的蛋白质由密集状态变成疏松状态，使得大豆蛋白更容易被分解吸收，大大提高了大豆的营养豆浆是由大豆浸泡研磨制成，煮沸后饮用，可谓“植物奶”。鲜豆浆营养丰富，味美可口，富含人体所需氨基酸、多种维生素和多种微量元素，具有很好的保健作用。
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